Patate riso e cozze (tiella barese)
In un mio recente viaggio in Puglia ho voluto assaggiare uno dei piatti tipici, le Patate riso e cozze (tiella barese).
Possiamo chiamarla anche riso patate e cozze o semplicemente solo tiella barese.
Dopo essermene innamorata ho voluto imparare la ricetta per poterla fare a casa.
Patate riso e cozze (tiella barese)
Ingredienti per una tiella da 28\30 cm
- 1 kg di cozze
- 400 g. di riso
- 1 cipolla bella grande
- 400 g. di pomodorini
- 200 g. di pecorino romano
- 200 g. di formaggio grattugiato
- 700 g. di patate ( peso gia pulite )
- abbondante prezzemolo
- 3 spicchi di aglio
- Acqua calda q. b.
- Sale q. b.
- olio extra vergine di oliva q. b.
- pepe q. b.
Quello che c’è da sapere
Per fare Patate riso e cozze (tiella barese) abbiamo bisogno di una teglia in coccio, questo serve per esaltare il sapore in cottura, in alternativa potete utilizzare una pirofila in ceramica, ma vi sconsiglio alluminio e antiaderente.
Se avete la fortuna di poter acquistare cozze tarantine, sono le più indicate per questo piazzo, per il loro sapore deciso.
La ricetta è 100% gluten free, e anche senza lattosio, mentre gli ingredienti sono tutti abbastanza salutari.
Una porzione si aggira intorno ai 300\400 grammi eliminando i gusci delle cozze e 600 circa sono le calorie, ma se consideriamo che è un piatto unico non è poi tanto.
Il riso consigliato è carnaroli o basmati, e va sciacquato prima un paio di volte per eliminare l’eccesso di amido che in cottura renderebbe il riso colloso.
Le cozze vanno schiuse a crudo, con un po di pazienza e raccogliendo il loro liquido.
Andiamo alla preparazione delle cozze
Come avevo accennato per preparare Patate riso e cozze (tiella barese), le cozze vanno aperte a crudo.
Il procedimento è un pò più lungo ma sicuramente il sapore e la loro cottura ne guadagneranno.
Dopo aver tolto la codina dalla cozza, dobbiamo graffiare con un coltellino eventuali residui attaccati ai bivalvi ( sono le due conchiglie che costituiscono la cozza ) e le sciacquiamo bene.
Con la punta di un coltellino cerchiamo di aprirle, ma mettiamoci sopra un recipiente per raccogliere l’acqua contenuta al suo interno.
Il valvo con la cozza attaccata la teniamo e l’altra la eliminiamo.
Quando avremo terminato il lavoro filtriamo in due garzine il liquido e lo teniamo da parte.
Dovendo fare solo uno strato di cozze, molto probabilmente non vi serviranno tutte, io le sistemo in un piatto della stessa misura del coccio e quelle in avanzo le tolgo dal valvo e le aggiungo ad un altro valvo, questo fa si che avremo due cozze in un valvo e il piatto sarà più ricco.
Prepariamo gli altri ingredienti
Laviamo i pomodorini e asciughiamoli, tagliamoli a fette e spicchi, puliamo la cipolla e tagliamo a fettine medio sottili altrimenti poi non cuociono, uniamo i due ingredienti e condiamo con olio e sale.
Gli spicchi dei pomodorini sono meglio per essere utilizzati all’interno della ricetta mente le fette per la chiusura della ricetta perchè senza buccia non si bruciacchiano.
Il riso, va sciacquato due anche tre volte, scolato bene e tenuto pronto.
Il trito è un insieme dei due formaggi, il prezzemolo tagliato grossolanamente, l’aglio schiacciato, il sale, il pepe e l’olio.
Amalgamate bene il tutto e tenete pronto.
Le patate dopo averle sbucciate vanno affettate, il loro spessore deve aggirarsi intorno ai 3\4 millimetri, anche loro vanno sciacquate bene e condite con olio e sale.
Non fatele troppo spesse altrimenti poi non cuoceranno bene.
Assemblaggio della tiella barese
Teniamo vicino a noi l’olio perchè in questa ricetta dobbiamo essere molto generosi.
Prendiamo la tiella di coccio e partiamo dalla base, composta da olio, pomodorini e cipolla.
Disponiamo le patate composte fra di loro e facciamo una bella base chiusa.
Riposizioniamo il preparato di cipolla e pomodorini.
Aggiungiamo una generosa spolverata del trito preparato in precedenza.
Un giro di olio e passiamo a disporre le cozze.
Devono chiudere bene tutto lo strato.
E sopra questa meraviglia rimettiamo il trito e l’olio.
Per ogni strato con le mani calcate e appiattite la superficie.
Abbiamo aggiunto anche il riso, anche lui ben distribuito a chiudere tutte le fessure.
Sopra al riso come vedete, il condimento di pomodorini e cipolla
Ci avviamo verso la fine perchè torna il momento delle patate, andranno messe nello stesso modo della partenza, accavallate fra di loro.
Terminiamo con pomodorini e cipolla, trito e liquidi.
Prima metteremo l’acqua filtrata delle cozze.
Il segreto e versare nei bordi del coccio, tutto intorno, in modo da non far scomporre gli ingredienti che abbiamo messo a strati.
Non lasciatevi spaventare dal colore dell’acqua delle cozze, se avete necessità potete filtrarlo quanto volete, ma il colore rimarrà sempre così.
Darà un sapore indescrivibile perchè ricco di proteine, lipidi, omega tre e anche grassi.
L’ultimo ingrediente è l’acqua calda, che andrà versata allo stesso modo dell’acqua delle cozze, ma fate attenzione a non superare le patate.
Vedete dalla foto, questa quantità è sufficiente per la sua cottura.
Ricordate i pomodorini se hanno la buccia girateli a faccia in sù.
La cottura
Patate riso e cozze (tiella barese) va infornato a forno caldo a 200° per 40 minuti, poi abbassate a 180° per un ora e 20 minuti circa.
Date sempre uno sguardo, dalla doratura capirete, ecco a voi la mia Tiella barese.
Questo piatto e molto usato in estate perchè Patate riso e cozze (tiella barese), non va mangiato caldo.
L’ideale e lasciare che almeno due ore riposi, questo fa si che tutti i vari sapori si fondando fra loro.
Va sporzionato nel piatto prendendolo a cucchiaiate e nell’antichità si cercava la cozza e si sarebbe usata a mo di cucchiaio per mangiarlo.
Oggi si fa meno, ma io vi confesso di aver provato e mi piace l’idea.
Conclusione
Questo piatto viene realizzato anche con cozze schiuse in cottura, sicuramente è più facile, ma le cozze scuociono e si perde anche una parte di sapore, quindi il mio consiglio e di prendervi tutto il tempo e fare la versione originale.
C’è anche chi gli ingredienti li mette tutti separatamente, ma si rischia poi di avere un piatto o troppo salato o troppo sciapo, mentre preparando i vari ingredienti dosiamo tutto al meglio.
Non mi resta che salutarvi e ricordarvi che mi trovate su Youtube, Facebook e Instagram, cliccate e seguitemi per non perdervi le novità.
Alla prossima ricetta, ciao a tutti da Mina.
P.S. se ti piacciono le cozze prova anche questa ricetta.
